Marmarra reivindica en Zarautz el valor gastronómico de todo el buey
Marmarra, en Zarautz, combina maduración, fuego e investigación para reivindicar la cocina de todo el animal bovino.
El proyecto gastronómico Marmarra, situado en el barrio rural de Urdaneta, en Zarautz, reúne carnicería, cámaras de maduración, investigación, un museo, la Fundación Okelan y la Escuela de la Carne. El espacio nace de una trayectoria familiar de más de cuarenta años vinculada a la carnicería Otzarreta y a la empresa Gesalaga Okelan.
Con José Luis Gesalaga al frente, Marmarra muestra el recorrido completo de la carne, desde la crianza y la alimentación del animal hasta el despiece, la maduración y el cocinado. El espacio cuenta con parrillas Kea de Elitxu, también fabricadas en Zarautz, y plantea una experiencia de cocina frente al comensal, con explicaciones sobre cada pieza y técnica.
La propuesta no se limita a la chuleta, sino que busca aprovechar el animal entero. Lengua, mollejas, morros, manitas, tuétano, huesos, grasa, tendones y pata aparecen en distintas elaboraciones, con el objetivo de que cada parte mantenga su identidad y muestre sus posibilidades gastronómicas.
Entre los pases figura un steak tartar de picaña con 90 días de maduración, acompañado de tuétano y una tostada elaborada a partir de la pata. El menú también incluye una degustación de lomo bajo de frisona y piezas maduradas durante 280 días y hasta un año y seis meses.
La experiencia permite comparar distintas edades y tipos de bovino, desde la ternera hasta la vaca y el wagyu, además de explorar el efecto de diferentes carbones, intensidades de calor y técnicas de ahumado. La maduración, el fuego y el conocimiento del producto vertebran un proyecto guipuzcoano que puede resultar de interés para los aficionados a la gastronomía de Vitoria-Gasteiz y del conjunto de Álava.
Información elaborada a partir de Diario de Noticias de Álava.