Qué seta elegir para cada receta: plancha, guisos, arroces y pasta
Níscalos, boletus, champiñones o shiitake: claves para elegir y cocinar cada seta según la receta.
El otoño ofrece en Álava una amplia variedad de setas comestibles, pero cada especie tiene unas características de sabor, textura y aroma que la hacen más adecuada para determinadas elaboraciones. Níscalos, setas de cardo, portobellos y boletus laminados funcionan especialmente bien a la plancha, mientras que champiñones, gírgolas, shiitake y rebozuelos son apropiados para salteados rápidos.
Para cocinar a la plancha conviene escoger setas de carne firme, utilizar poca grasa y añadir la sal al final. Los níscalos también pueden incorporarse a guisos, arroces o platos de patata, mientras que la seta de cardo mantiene su sabor suave cuando se lamina y se cocina sobre una superficie caliente. Los portobellos, de textura más carnosa que el champiñón blanco, pueden hacerse enteros, en láminas gruesas o rellenos.
En los salteados, el fuego vivo ayuda a evitar que las setas queden cocidas por el agua que desprenden. Los champiñones son una opción muy versátil para cremas, tortillas, pizzas, pasta, salsas y guarniciones. El shiitake aporta notas umami a woks, sopas, arroces, verduras, carnes y recetas con soja, mientras que el rebozuelo ofrece un sabor más suave y ligeramente afrutado.
Los boletus, los champiñones silvestres y las senderuelas son adecuados para preparar revueltos con huevo. Las senderuelas también pueden utilizarse en guisos y, si se compran secas, deben hidratarse antes para aprovechar después el líquido colado. Para estofados y platos de cocción prolongada destacan los níscalos, rebozuelos, senderuelas, trompetas de la muerte, shiitake y boletus, capaces de aportar sabor y cuerpo al caldo.
En arroces combinan especialmente bien el boletus, la trompeta de la muerte, el níscalo y la senderuela. Para la pasta, el champiñón, el shiitake y las trompetas son buenas opciones, con el boletus como uno de los ingredientes más apropiados para salsas con nata, mantequilla, parmesano o aceite de oliva. Las setas también acompañan carnes, funcionan en woks y permiten preparar cremas, especialmente a partir de champiñones, boletus o mezclas variadas.
Antes de cocinarlas, se recomienda retirar la tierra con un pincel, un paño húmedo o un cuchillo pequeño. Si necesitan agua, el enjuague debe ser breve y hay que secarlas bien después, sin dejarlas en remojo. Estas recomendaciones resultan útiles para quienes compran o recolectan setas en Álava y las incorporan a la cocina en Vitoria-Gasteiz.
Información elaborada a partir de Diario de Noticias de Álava.