Montilla-Moriles, los vinos cordobeses que merecen un sitio en la mesa vasca

El texto, firmado por un profesional del sector que trabajó seis años en Córdoba al frente de la empresa y la dirección de sala de un proyecto gastronómico, pone el foco en Montilla-Moriles, una denominación situada a pocos kilómetros de la capital cordobesa que a menudo queda eclipsada por Jerez. Según el autor, esta zona elabora vinos con una identidad propia y una historia milenaria.

El secreto del territorio está en su suelo de albariza, una tierra muy blanca que retiene el agua del invierno para alimentar la cepa durante el verano andaluz, y en la uva Pedro Ximénez. Mientras en buena parte del mundo esta variedad se asocia solo a vinos dulces, en Montilla-Moriles da lugar a un abanico que va desde blancos secos y frescos hasta finos, amontillados, olorosos y el dulce más denso.

Una de las diferencias técnicas que destaca el texto es que, por norma general, sus vinos no se encabezan, es decir, no se les añade alcohol. El sol del verano cordobés permite que la uva alcance de forma natural unos 15 grados, e incluso más en las crianzas oxidativas. En el fino, el velo de flor, una capa de levaduras que se forma durante la crianza en barrica, aporta aromas a almendra, tiza y miga de pan.

Por otro lado, el artículo sugiere maridajes para llevar estos vinos a la gastronomía de Gipuzkoa: fino con gildas o anchoas, fino con almejas a la marinera o bacalao, amontillado con hongos o queso Idiazabal curado, oloroso o palo cortado con carrillera o guisos de carne y pedro ximénez con queso azul.

Por último, la cata repasa los distintos tipos: blancos de tinaja, secos y frutales; fino, seco y punzante; amontillado, de color ámbar y notas de avellana; oloroso, potente y con aromas a nueces y cuero; palo cortado, que combina la nariz del amontillado con la boca del oloroso; y pedro ximénez, denso y con recuerdos a higos secos, dátiles y cacao.

Información elaborada a partir de Diario de Noticias de Álava.