Las pescaderías ante el reto de convertirse en pequeños obradores
Aprovechar el pescado casi en su totalidad y crear pequeños obradores: el reto de las pescaderías ante los nuevos hábitos de consumo y el encarecimiento.
El cocinero australiano Josh Niland defiende aprovechar el pescado casi en su totalidad, aplicar técnicas de maduración y conservación y transformar partes habitualmente descartadas en productos de valor gastronómico. Esa mirada sirve también para repensar el papel de la pescadería, un comercio de proximidad que, además de vender, aporta un oficio basado en el conocimiento de las especies, la temporada, la frescura y los cortes.
El artículo subraya que el consumidor ha cambiado: se cocina menos en casa, baja la compra de pescado fresco y el encarecimiento de los precios condiciona las decisiones. Crece la demanda de piezas limpias, racionadas, envasadas o listas para cocinar, y ahí se abre una oportunidad para que el mostrador tradicional conviva con nuevas formas de trabajar el producto.
Marinados, salazones, ahumados, escabeches, empanados, fumets o platos cocinados al vacío pueden ampliar la oferta de un establecimiento. Espinas y cabezas pueden convertirse en fondos, y los recortes en croquetas, rellenos o guisos. Según el texto, este aprovechamiento tiene una doble dimensión, económica y medioambiental, porque reduce las mermas y da un uso más responsable a un alimento cuya captura y producción tienen un coste evidente.
Incorporar elaboraciones propias, sin embargo, no es sencillo. Exige inversión en maquinaria, espacio e instalaciones, y el texto recuerda que la seguridad alimentaria debe ser prioritaria. Al mismo tiempo, reclama un equilibrio normativo que permita al pequeño comercio evolucionar sin que cada cambio se convierta en una barrera difícil de asumir.
Como ejemplo, el artículo cita a la madrileña Ernesto Prieto, un comercio de barrio instalado después en el Mercado de Chamartín que fue incorporando congelados, marisco vivo y un obrador de cocina con croquetas, pasteles de cabracho y fumets. Según el texto, esta experiencia muestra que tradición y modernización no tienen por qué ser incompatibles.
El artículo concluye que el reto no consiste solo en vender más pescado, sino en aprovechar mejor el que ya se tiene. Para ello hacen falta formación, inversión, instalaciones adecuadas y un marco normativo que acompañe al pequeño comercio.
Información elaborada a partir de Noticias de Gipuzkoa.